伴随中餐“申遗”的逐步推进，中餐走向世界的步伐越来越有力度，越来越有自信。中餐烹饪技术正以前所未有的包容并蓄、博采众长的姿态屹立于世界烹饪王国。当下的中餐烹饪技术创新，摆脱了改革开放之初盲目“崇洋”的片面做法，更加重视传统技法的挖掘和灵活运用。对舶来技术不仅仅只对其“技”进行简单的模仿，而对“术”的钻研和领会也达到了新的高度。为此，笔者将从三个方面进行详细阐述。
一、中餐为体
中餐对于食材的甄选、五味的调和、饮食养生的追求，因“暗合于科学卫生”受到国人的追捧，文化自信与日俱增。越来越多的餐饮从业人员和科研人员提出，要对中餐烹饪“再认识”。
1.古法烹饪
随着地下文物的不断发掘，再加之文献记载的印证，以前不为人知，或知之甚少的古代技法，被人们所逐渐认识。古人对“道法自然”的深刻领悟，精心烹制的佳肴，配以古朴的陶器及雅致的青花，别有一番滋味。仔细体味苏东坡的《猪肉颂》， “净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”将贬谪的忧思，化解于厚实的五花，滋润回甜，相忘于江湖。
2.标准复合味调制
复合味汁的调制在中餐烹饪中是常用的手法，用于爆炒菜肴的兑汁芡也广为人知。在连锁企业经营过程中，为形成菜肴质量的标准化和出品的快速化，很多酒店由大厨制作标准复合味汁，起到了很好的效果。而且，随着企业规模的扩大和中央厨房的出现，使得这项工作常态化。许多调味品企业也嗅出商机，烤肉汁、蒸鱼豉油、十三香等复合调味品层出不穷，提高了餐饮企业的出品效率，同时也减小了掌握烹饪技术的难度。
二、洋为中用
1.原料、调料及引入与借鉴
张骞出使西域、陆上和丝绸之路的开辟，都是我国古代中西饮食文化的交流的里程碑事件。当代随着交通的便利和信息技术的发达，使得文化的交流更是趋于常态。咖喱、黑椒、罗勒、迷迭香等激发了中国人敏感的味觉神经，鹅肝、蜗牛、雪花牛肉等大大拓展了我们的美食疆域。
2.装饰手法的创新
围边、整雕等传统中式装饰技艺无疑是中国烹饪精湛技艺的重要组成部分，但是一度被滥用。体量巨大、威武霸气的整雕、盛器，成为很多从业人员参加烹饪比赛，筹划重要接待的“杀器”，将中餐烹饪引入到了“重形式、轻内容”的歪路。不仅浪费了大量的时间和原材料，而且存在着潜在的饮食安全的隐患。西餐的装饰简洁明快，色彩丰富。果酱、巧克力酱等以极简的手法绘成抽象图案、中国文字，很有创意。
3.技法的直接运用
西餐中煎、扒运用的较多，对原料加热程度的控制比较讲究。烘烤技艺的运用尤其多样。铁板烧的火爆，既是对烹饪技法的有机融入，同时也是凶猛“韩流”的文化彰显，体现中餐烹饪包容开发的崭新姿态。
三、科技支撑
1.精准烹饪
经验式操作是中餐烹饪的一大特点，对场地和烹饪器具的依赖性弱。但是，这种经验的积累过去主要靠师传和个人摸索，所以从业人员的成长周期一般较长。这在餐饮行业快速发展的今天，逐渐成为限制个人技艺发展的重要因素。对菜肴制作过程中温度和加热时间的精准控制，要求越来越严格。高精度的万能蒸烤箱、电炸炉、扒炉等在中餐厨房中已非常常见。既能让从业人员快速的掌握烹调技法，同时对菜品质量也能有可靠的保证。红外燃气炉、炉灶智能节水阀等方便操作，还起到了节能、降低运营成本的作用。低温冷藏冰箱最大程度保证了原料的新鲜，同时对食物营养的保存效果也不错。在烹饪的过程中也能使食物受热均匀，使得快速烹饪能顺利开展。
2.真空低温烹饪
真空低温烹饪是将食物用抽真空的办法包装，或保鲜膜密实包装，然后放入搅拌型恒温水浴锅中，以65摄氏度左右的低温烹饪食物，不同的食物所用的温度和时间有所不同。真空低温烹饪的实施依赖于两台机器——恒温水浴锅和抽真空塑封机。其原理为——大多数细菌生存的理想温度是4-65摄氏度，真空低温烹饪的温度控制在65-70摄氏度，既有效杀灭细菌，同时也最大程度保留了食物本身的颜色、滋味和营养，口感良好。恒温水浴锅低耗节能，真空低温烹饪清洁无污染。早在1974年法国三星厨师Pierre Troisgros就开始研究和使用这种低温烹饪法。目前在欧美地区比较流行，而且其卫生质量标准能达到美国食品卫生管理局的苛刻要求，得到了消费者的信赖。
3.分子烹饪
分子烹饪英语称为“Molecular Gastronomy”，颠覆了人们对美食的传统概念。它是20世纪80年代由法国科学家Herve This和牛津大学物理教授Nicholas Kurti共同创造。其烹饪流程将化学、物理学和其他科学原理充分运用。不同菜品间存在着分子联系，厨师找出最理想的烹调方法及温度，从而创造出具有独特感官的菜肴。比如，使用真空旋转蒸馏器甚至可以提取到芳香泥土的味道并把它加到生蚝里，有厨师利用这个原理发明了一道叫做带有泥土芳香的生蚝的菜肴。液氮在分子烹饪中运用非常广泛，低温液氮可以瞬时改变食材结构，锁住水分和养分，形成特殊的口感。液氮海胆芦笋冷汤就是利用液氮将芦笋汤汁形成不规则颗粒。食用海胆时，迅速融化的芦笋汁液渗入新鲜的海胆肉质，鲜美中透出丝丝芦笋的清香，美不胜收。